Rotkohl fermentieren: Rotes Sauerkraut im Glas

Was entsteht beim Fermentieren?

Rotes Sauerkraut entsteht wie Sauerkraut aus Weißkohl durch Milchsäuregärung. Es ist nicht dasselbe wie süßlich gekochter Weihnachtsrotkohl. Für eine Beilage mit Essig ist Kohl einlegen der passende Methodenwechsel.

Welche Mengen brauchst du?

Grundansatz: 1 kg geputzter Rotkohl. Vorbereitung: etwa 30 Minuten.

• 1 kg frischer Rotkohl, ohne Strunk und beschädigte Außenblätter
• 20 g Salz ohne Zusätze
• Nur bei Bedarf Ergänzungslake: 20 g Salz in 1 l Trinkwasser; davon wenig zum Bedecken verwenden

Die 2 % beziehen sich hier auf den geputzten Kohl: 500 g Kohl brauchen 10 g Salz, 1,5 kg brauchen 30 g. Wiege die Menge mit einer Küchenwaage ab. Ergänzungslake wird separat berechnet.

Wähle das Gefäß so, dass Gemüse, ausreichend Lake, Gewicht und der vorgeschriebene freie Raum hineinpassen. Bei Bedarf auf zwei kleinere Gläser verteilen. Du brauchst außerdem eine Küchenwaage und für die Prozesskontrolle ein geeignetes pH-Messgerät.

So bereitest du das Gemüse vor

Nimm einen festen Kopf mit knackigen Blättern. Entferne beschädigte Außenblätter, viertle den Kopf und schneide den harten Strunk heraus. Wiege erst den verwendbaren Kohl. Ein Kopf mit 1,3 kg Einkaufsgewicht ergibt nicht automatisch 1,3 kg Ansatz.

Dein Ablauf in sieben Schritten

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   Arbeitsplatz und Gefäß vorbereiten

   Hände, Brett, Messer, Gefäß, Deckel und Gewichte gründlich reinigen. Auf Risse prüfen. Gärverschluss nach Herstelleranleitung vorbereiten.

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   Gemüse vorbereiten

   Hoble den Kohl in dünne, möglichst gleichmäßige Streifen. Ein Messer reicht für eine kleine Portion; bei einem ganzen Kopf kann ein Hobel die Arbeit erleichtern. Nutze beim Hobeln den vorgesehenen Restehalter und schneide den letzten Rest mit dem Messer. Die Finger bleiben von der Klinge weg.

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   Salz abwiegen und Lake herstellen

   20 g Salz gleichmäßig unter 1 kg geputzten Kohl mischen. Kräftig kneten, bis Saft austritt, und kurz ruhen lassen.

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   Einfüllen und beschweren

   Kraut portionsweise fest ins Gefäß drücken und den ausgetretenen Saft mit einfüllen. Mit einem passenden Gewicht vollständig unter der Lake halten. Füllgrenze des Gärgefäßes beachten und oberhalb der Lake Platz für Gas und aufsteigende Flüssigkeit lassen.

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   Gären lassen

   Gärverschluss montieren, bei einem Topf die Wasserrinne nach Anleitung füllen. Auf einen Untersetzer stellen, vor direkter Sonne schützen und möglichst bei 20–22 °C halten. Ansatzdatum und Salzmenge notieren.

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   Verlauf kontrollieren

   Täglich Bedeckung, Verschluss und Auffälligkeiten kontrollieren. Die Ansäuerung während der Gärung messen und notieren; die Hinweise im Abschnitt zur Gärkontrolle beachten. Bei Schimmel oder verdächtigem Geruch alles entsorgen, nicht kosten.

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   Fertigstellen und kühlen

   Erst nach abgeschlossener, unauffälliger Gärung mit ausreichender Ansäuerung in den Kühlschrank stellen. Weiter unter Lake halten, sauber entnehmen und das Datum notieren.

Woran erkennst du einen guten Gärverlauf?

Plane mehrere Wochen ein. Schnittstärke und Temperatur verändern den Verlauf; eine genaue Fertigstellung lässt sich nicht allein aus dem Ansatzdatum berechnen.

Notiere Temperatur, Geruch, Aussehen und pH-Verlauf. Verwende ein für Lebensmittel geeignetes, nach Herstelleranleitung kalibriertes Messgerät. Nimm eine saubere Probe und gib sie nicht zurück. Farbige Lake – besonders bei Rotkohl und Chili – erschwert das Ablesen einfacher Teststreifen.

Die University of Minnesota nennt einen pH-Wert von höchstens 4,6 und das Ende der Gasbildung als Merkmale abgeschlossener Gärung. Der Wert ist eine Prozesskontrolle, keine Garantie für einen zuvor falsch behandelten Ansatz. Luftblasen oder ein säuerlicher Geruch allein reichen nicht. Sinkt der pH nicht oder bleibt der Verlauf unklar, den Ansatz nicht durch Probieren freigeben.

Ein dünner heller Oberflächenfilm kann Hefe sein; eine sichere Unterscheidung von Schimmel gelingt Einsteigern oft nicht. Bei pelzigem oder farbigem Belag, fauligem Geruch, auffälligem Schleim oder Zweifeln den gesamten Ansatz entsorgen. Nicht nur die Oberfläche abheben und weiteressen.

Was hilft, wenn der Rotkohl zu wenig Saft abgibt?

Arbeite das Salz gleichmäßig ein, knete gründlich und gib dem gesalzenen Kohl kurz Zeit. Drücke ihn anschließend in kleinen Portionen fest ins Gefäß. Erst wenn die eigene Lake zum Bedecken nicht reicht, ergänze wenig separat angerührte Salzlake. Schütte nicht einfach einen Liter darüber und verdünne nicht mit ungesalzenem Wasser. Ein trockener, lange gelagerter Kopf kann weniger Saft liefern.

Wie bewahrst du das fertige Ferment auf?

Lagere es nach abgeschlossener Gärung im Kühlschrank, möglichst bei höchstens 4 °C. Die Kühlung verlangsamt die Aktivität; ein Rest an Gärung kann bleiben. Beachte den vorgesehenen Verschluss und prüfe auch gekühlte Gläser auf Druck. Entnimm nur mit sauberem Besteck, halte den Rest unter Lake und kontrolliere vor jeder Verwendung.

Eine allgemeine Haltbarkeit von mehreren Monaten lässt sich aus dieser Anleitung nicht garantieren. Menge, Gärverlauf und Entnahmehygiene unterscheiden sich. Plane lieber kleine Chargen, die du regelmäßig verbrauchst. Verdächtige Reste werden entsorgt; weder Aufkochen noch zusätzlicher Essig rettet einen verdorbenen Ansatz.

Rotes Sauerkraut passt zu Kartoffelpuffern, auf ein Käsebrot oder als kleiner säuerlicher Kontrast zu Ofenkürbis. Für eine winterliche Variante mischst du erst die entnommene Portion mit frisch geriebenem Apfel und etwas Orangenzeste. Damit bleiben die Zutaten des Vorratsansatzes übersichtlich.

Glas oder Steinzeugtopf: Was passt zu deiner Menge?

Für den ersten kleinen Ansatz ist ein durchsichtiges Fermentierglas praktisch: Du siehst die Lake und aufsteigende Stücke. Ein passender Gärverschluss lässt Gas entweichen. Ein normal fest zugeschraubtes Vorratsglas ersetzt ihn nicht. Prüfe bei Sets, welche Gewichte und Verschlüsse bereits enthalten sind.

Ein Gärtopf aus lebensmittelechtem Steinzeug eignet sich für größere Chargen. Wasserrinne und Deckel müssen zusammenpassen; die Rinne darf im Betrieb nicht austrocknen. Beschädigte Glasuren, rissige Töpfe, unglasierte Deko-Tongefäße und beliebige Natursteine sind keine geeignete Ausstattung. Nutze dafür ausgewiesene Beschwerungssteine oder Glasgewichte in passender Größe.

Du brauchst ein passendes System, nicht alle drei. Die folgenden Gefäße sind Alternativen. Vergleiche nutzbares Volumen, Öffnung, Reinigung und Lieferumfang.

Häufige Fragen