Kimchi selber machen einfach für Anfänger

Viele Menschen denken, dass das Fermentieren von Gemüse zu Hause eine komplizierte Wissenschaft ist. In Wirklichkeit ist die Zubereitung von traditionellem Chinakohl-Kimchi mit einer klaren Methode auch zu Hause gut nachvollziehbar.

Dieser Ratgeber bietet dir ein einfach aufgebautes Kimchi-Rezept für Anfänger, das etwa ein Liter köstliches Ferment ergibt. Du lernst alle wichtigen Schritte: vom richtigen Einsalzen des Kohls über das Anrühren der würzigen Paste bis hin zum sicheren Kontrollieren der Fermentation bei Raumtemperatur.

Was ist Kimchi und wie funktioniert die Fermentation?

Die Wissenschaft hinter deinem neuen Lieblings-Ferment zu verstehen, macht das Selbermachen noch spannender. Kimchi gehört zu den bekanntesten Gerichten Koreas und verbindet Säure, Schärfe, Umami und typische Fermentationsaromen. Als klassisches fermentiertes Lebensmittel ist es eine beliebte Möglichkeit, Gemüse durch Milchsäuregärung haltbar zu machen.

Was Kimchi eigentlich ist

Im Kern ist Kimchi traditionell eingesalzenes und milchsauer fermentiertes Gemüse. Obwohl es Hunderte regionale Varianten gibt, konzentriert sich dieser Ratgeber auf den absoluten Klassiker mit Chinakohl (Baechu-Kimchi). Wenn du dein Kimchi selber machst, behältst du die volle Kontrolle über die Schärfe, den Salzgehalt und die Zutaten.

Wie die Fermentation Geschmack und Textur verändert

Die Magie der Kimchi-Fermentation beruht auf der natürlichen Milchsäuregärung. Zu Beginn entzieht unraffiniertes Meersalz dem Kohl Wasser, macht die Zellstruktur mürbe und unterdrückt unerwünschte Keime. Sobald das ideale Milieu geschaffen ist, verwandeln natürliche Milchsäurebakterien den fruchteigenen Zucker in wertvolle Milchsäure.

Dieser Prozess verleiht dem Kimchi seinen typisch spritzigen, erfrischend-säuerlichen Geschmack. Während der Reifung verbinden sich die Gewürze zu einer tiefen Umami-Note. Je länger das Glas steht, desto komplexer wird das Aroma.

Wenn du die Grundlagen der Milchsäuregärung, Salzverhältnisse und typische Warnzeichen zuerst verstehen möchtest, lies auch unseren ausführlichen Guide „Fermentieren für Anfänger“. Für ein noch einfacheres Einstiegsrezept mit Salzlake eignet sich außerdem unsere Schritt-für-Schritt-Anleitung zum Gurken fermentieren.

Wenn du neben dem Fermentieren auch gerne Obst und Gemüse durch Dörren haltbar machst, schau dir außerdem unseren Dörrautomat-Kaufberater an.

Zutaten & Equipment: Die Grundausstattung

Für authentisches Kimchi benötigst du ein paar spezielle Grundzutaten. Für den typischen Kimchi-Geschmack sind koreanische Gochugaru-Chiliflocken besonders empfehlenswert. Zum Einsalzen eignet sich grobes Salz ohne Zusätze besonders gut. Hier sind passende Zutaten und Helfer auf einen Blick:

AUSSTATTUNG

Kimchi-Basics direkt griffbereit

Zwei Spezialzutaten und ein Fermentier-Set für dein Kimchi.

WÜRZPASTE

Nongshim Gochugaru Flocken

Koreanische Chiliflocken für Farbe, Schärfe und den typischen Kimchi-Geschmack.

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BINDUNG

Farmer Klebreismehl

Für den leichten Reisbrei, der die Würzpaste besser am Chinakohl haften lässt.

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EQUIPMENT

Fairment Starterkit Fermentation

Gläser, Gewichte und Fermentier-Zubehör als gebündelter Einstieg für den ersten Ansatz.

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Rezept-Mengen für 1 Kopf Chinakohl

Für einen Standard-Ansatz (ca. 1 kg Chinakohl) benötigst du folgende Verhältnisse:

Zutat / Utensil	Menge	Funktion im Rezept
Chinakohl	1 Kopf (ca. 1 kg)	Feste Gemüsebasis
GreenValence Meersalz (groß)	ca. 50-60 g	Entzieht Wasser & konserviert
Nongshim Gochugaru Flocken	3 bis 6 EL	Authentische Schärfe & rote Farbe
Farmer Klebreismehl	1 EL Mehl + 100 ml Wasser	Bindemittel, damit die Paste haftet
Knoblauch & Frischer Ingwer	4 Zehen Knoblauch, 1 Daumen Ingwer	Aromatische Würze
Fischsauce (oder Sojasauce für vegan)	3 bis 4 EL	Herzhafte Umami-Note
Karotte & Frühlingszwiebeln	1 Karotte, 1 Bund Lauchzwiebeln	Knusprige Textur & Frische

Schritt 1: Chinakohl vorbereiten und einsalzen

Das gründliche Einsalzen sorgt für die perfekte Knackigkeit des Kohls. Gehe wie folgt vor:

Chinakohl schneiden und salzen

Schneide den Strunk des Chinakohls ein und teile ihn längs in Viertel. Schneide die Viertel anschließend in mundgerechte, ca. 3–4 cm große Stücke. Gib den Kohl in eine große Schüssel und bestreue ihn gleichmäßig mit dem jodfreien GreenValence Meersalz. Massiere das Salz leicht in die Blätter ein.

Welken lassen und gründlich ausspülen

Lass den gesalzenen Kohl etwa 1,5 bis 2 Stunden stehen. Wende ihn alle 30 Minuten, damit das Salz gleichmäßig wirkt. Der Kohl verliert spürbar an Volumen und wird biegsam. Spüle den Kohl anschließend mindestens 3 Mal gründlich mit kaltem Wasser ab, um überschüssiges Salz zu entfernen. Lass ihn danach etwa 30 Minuten gut in einem Sieb abtropfen.

Schritt 2: Die Würzpaste anrühren

Reisbrei kochen & Paste mischen

Koche 1 EL Farmer Klebreismehl mit 100 ml Wasser in einem kleinen Topf unter Rühren auf, bis eine leicht zähflüssige Paste entsteht. Gib 1 TL Zucker hinzu und lass den Brei komplett abkühlen. Verrühre den abgekühlten Brei mit den Nongshim Gochugaru Flocken, feingeriebenem Knoblauch, Ingwer und der Fischsauce zu einer dicken, leuchtend roten Paste.

Gemüse raspeln

Schneide Karotten und Rettich in feine Stifte. Mit einem scharfen Benriner Gemüsehobel gelingen die gleichmäßigen Julienne-Streifen im Handumdrehen. Schneide die Frühlingszwiebeln in ca. 3 cm lange Stücke.

Schritt 3: Vermengen und sauber abfüllen

Hände schützen & Paste einkneten

Wichtig: Chilipulver brennt stark auf der Haut! Ziehe dir vor dem Mischen unbedingt lebensmittelechte Handschuhe wie die EUROPAPA Nitrilhandschuhe an. Mische den abgetropften Kohl, die Gemüsestifte und die Würzpaste in einer großen Schüssel gründlich durch, bis jedes Blättchen rot bedeckt ist.

Das richtige Gefäß wählen

Drücke das Kimchi dicht und fest in dein Fermentationsgefäß. Es dürfen keine großen Luftblasen entstehen. Dafür eignen sich verschiedene Gefäße. Wenn du noch kein passendes System hast, findest du in unserem Vergleich der 7 besten Fermentiergläser & Starter-Sets passende Optionen für Anfänger, Airlock-Systeme und größere Mengen. Möchtest du dasselbe Prinzip zunächst mit einem besonders einfachen Gemüse ausprobieren, findest du hier unser Rezept für knackige fermentierte Gurken.

Für Kimchi kannst du zwischen einem modernen Fermentierbehälter und klassischen Steinzeug-Gärtöpfen wählen. Entscheidend sind ausreichend Volumen, ein zur Methode passender Gasabzug und die Möglichkeit, das Gemüse zuverlässig unter der Flüssigkeit zu halten.

AUSSTATTUNG

Ton-Töpfe & Fermentierbehälter für Kimchi

Drei unterschiedliche Gefäßlösungen – vom klassischen Steinzeugtopf bis zum modernen Fermentierbehälter.

KLASSISCHER TONTOPF

KOTARBAU Gärtopf 5 Liter

Großer Steinzeug-Gärtopf mit Wasserrinne – interessant für größere Kimchi-Chargen und klassische Fermentation.

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MODERNER GÄRBEHÄLTER

e-jen Gärbehälter 3,4 L

Kompakter moderner Fermentierbehälter mit Innendeckel – praktisch, wenn Kimchi sauber unter der Flüssigkeit gehalten werden soll.

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KOMPAKTER TONTOPF

KOTARBAU Gärtopf 2,5 Liter

Kleinerer Steinzeug-Gärtopf mit traditioneller Wasserrinne – passend für überschaubare Kimchi-Mengen.

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Normales Glas? Dann können Westmark Fermentiergewichte aus Glas helfen, Gemüse unter der Flüssigkeit zu halten.

Lass oben im Gefäß ausreichend Kopfraum, weil die Fermentation Gas bildet und Flüssigkeit nach oben gedrückt werden kann.

Fermentation steuern & richtig lagern

Stelle dein Gefäß lichtgeschützt bei Raumtemperatur (18 °C bis 22 °C) auf. Je nach Raumtemperatur dauert die Hauptfermentation unterschiedlich lange:

Temperatur	Dauer Raumtemperatur	Worauf du achten solltest
Kühl (16 °C – 18 °C)	4 bis 6 Tage	Langsame Bläschenbildung, milder Geschmack
Ideal (19 °C – 22 °C)	2 bis 4 Tage	Deutliche Bläschen, erfrischend-säuerlicher Duft
Warm (23 °C – 25 °C)	1 bis 2 Tage	Sehr schnelle Gärung, Kohl wird schneller weich

Probiere ab Tag 2 täglich mit einer sauberen Gabel. Sobald das Kimchi angenehm spritzig und leicht säuerlich schmeckt, wandert es in den Kühlschrank. Durch die Kälte verlangsamt sich die Fermentation deutlich; Geschmack und Textur entwickeln sich im Kühlschrank langsam weiter.

FAQ

Häufige Fragen zum Kimchi selber machen

Kann man Kimchi sofort nach der Zubereitung essen?

Ja. Frisch angemachtes Kimchi ist bereits essbar, hat aber noch nicht den typischen säuerlichen Fermentationsgeschmack. Dieser entwickelt sich erst während der Reifung.

Wie lange sollte Kimchi bei Raumtemperatur fermentieren?

Bei ungefähr 19–22 °C sind für einen kleinen Ansatz oft etwa 2–4 Tage ein praktikabler Bereich. Probiere ab dem zweiten Tag mit sauberem Besteck und stelle das Glas in den Kühlschrank, sobald dir Säure und Textur gefallen.

Warum tritt Flüssigkeit aus meinem Gärglas aus?

Während der Fermentation entsteht Gas und Flüssigkeit kann nach oben gedrückt werden. Lass ausreichend Kopfraum und stelle das Glas vorsichtshalber auf einen Teller oder ein Tablett.

Wie mache ich Kimchi vegan?

Ersetze Fischsauce durch eine pflanzliche Umami-Komponente wie Sojasauce oder einen milden Kombu-Sud. Dadurch verändert sich das Aroma etwas, die Grundmethode bleibt aber gleich.

Brauche ich wirklich Gochugaru?

Für den typischen Kimchi-Geschmack und die charakteristische Farbe ist koreanisches Gochugaru die passendste Wahl. Andere Chiliflocken können deutlich schärfer oder aromatisch anders ausfallen.

Woran erkenne ich, dass Kimchi normal fermentiert?

Bläschen, Druckaufbau und ein zunehmend säuerlicher Geruch sind typische Veränderungen. Bei eindeutig fauligem Geruch, pelzigem Schimmel oder anderen deutlichen Verderbzeichen solltest du den Ansatz nicht probieren.