Kimchi selber machen: Einfaches Rezept & Schritt-für-Schritt-Anleitung für Anfänger

Aktualisiert im August 2026 · Von der Einfach Haltbar Testküche

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Viele Menschen denken, dass das Fermentieren von Gemüse zu Hause eine komplizierte Wissenschaft ist. In Wirklichkeit ist die Zubereitung von traditionellem Chinakohl-Kimchi überraschend einfach und extrem belohnend für jeden Hobbykoch.

Dieser Ratgeber bietet dir ein gelingsicheres Kimchi-Rezept für Anfänger, das etwa ein Liter köstliches Ferment ergibt. Du lernst alle wichtigen Schritte: vom richtigen Einsalzen des Kohls über das Anrühren der würzigen Paste bis hin zum sicheren Kontrollieren der Fermentation bei Raumtemperatur.

Das Wichtigste auf einen Blick

• Einfache Schritt-für-Schritt-Methode für authentisch fermentierten Kohl.
• Klare Mengenangaben für verlässliche und leckere Ergebnisse.
• Komplette Übersicht vom ersten Einsalzen bis zur Lagerung im Kühlschrank.
• Tipps für eine rein pflanzliche (vegane) Variante ohne Fischsauce.
• Wichtige Hinweise für sauberes Fermentieren und den Umgang mit möglichen Fehlgärungen.

Was ist Kimchi und wie funktioniert die Fermentation?

Die Wissenschaft hinter deinem neuen Lieblings-Ferment zu verstehen, macht das Selbermachen noch spannender. Kimchi ist das Nationalgericht Koreas und wird weltweit für seinen komplexen Geschmack und seinen komplexen, säuerlich-würzigen Geschmack geschätzt. Als klassisches fermentiertes Lebensmittel ist es eine beliebte Möglichkeit, Gemüse durch Milchsäuregärung haltbar zu machen.

Was Kimchi eigentlich ist

Im Kern ist Kimchi traditionell eingesalzenes und milchsauer fermentiertes Gemüse. Obwohl es Hunderte regionale Varianten gibt, konzentriert sich dieser Ratgeber auf den absoluten Klassiker mit Chinakohl (Baechu-Kimchi). Wenn du dein Kimchi selber machst, behältst du die volle Kontrolle über die Schärfe, den Salzgehalt und die Zutaten.

Wie die Fermentation Geschmack und Textur verändert

Die Magie der Kimchi-Fermentation beruht auf der natürlichen Milchsäuregärung. Zu Beginn entzieht unraffiniertes Meersalz dem Kohl Wasser, macht die Zellstruktur mürbe und unterdrückt unerwünschte Keime. Sobald das ideale Milieu geschaffen ist, verwandeln natürliche Milchsäurebakterien den fruchteigenen Zucker in wertvolle Milchsäure.

Dieser Prozess verleiht dem Kimchi seinen typisch spritzigen, erfrischend-säuerlichen Geschmack. Während der Reifung verbinden sich die Gewürze zu einer tiefen Umami-Note. Je länger das Glas steht, desto komplexer wird das Aroma. (Wenn du neben dem Fermentieren auch gerne Obst und Gemüse durch Dörren haltbar machst, schau dir auch unseren großen Dörrautomat-Kaufberater an!).

Zutaten & Equipment: Die Grundausstattung

Für authentisches Kimchi benötigst du ein paar spezielle Grundzutaten. Für den typischen Kimchi-Geschmack sind koreanische Gochugaru-Chiliflocken besonders empfehlenswert. Zum Einsalzen eignet sich grobes Salz ohne Zusätze besonders gut. Hier sind passende Zutaten und Helfer auf einen Blick:

Nongshim Gochugaru Flocken

Koreanische Chiliflocken für die würzige Kimchi-Paste.

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GreenValence grobes Meersalz

Grobes naturbelassenes Meersalz zum Einsalzen des Chinakohls.

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Fairment Starterkit Fermentation

Praktisches Starterset mit Gläsern, Gewichten und Fermentier-Zubehör.

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KOTARBAU Gärtopf 2,5 L

Klassischer Gärtopf aus Steingut mit Wasserrinne für die Gemüsefermentation.

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Rezept-Mengen für 1 Kopf Chinakohl

Für einen Standard-Ansatz (ca. 1 kg Chinakohl) benötigst du folgende Verhältnisse:

Zutat / Utensil	Menge	Funktion im Rezept
Chinakohl	1 Kopf (ca. 1 kg)	Feste Gemüsebasis
GreenValence Meersalz (groß)	ca. 50-60 g	Entzieht Wasser & konserviert
Nongshim Gochugaru Flocken	3 bis 6 EL	Authentische Schärfe & rote Farbe
Farmer Klebreismehl	1 EL Mehl + 100 ml Wasser	Bindemittel, damit die Paste haftet
Knoblauch & Frischer Ingwer	4 Zehen Knoblauch, 1 Daumen Ingwer	Aromatische Würze
Fischsauce (oder Sojasauce für vegan)	3 bis 4 EL	Herzhafte Umami-Note
Karotte & Frühlingszwiebeln	1 Karotte, 1 Bund Lauchzwiebeln	Knusprige Textur & Frische

Schritt 1: Chinakohl vorbereiten und einsalzen

Das gründliche Einsalzen sorgt für die perfekte Knackigkeit des Kohls. Gehe wie folgt vor:

Chinakohl schneiden und salzen

Schneide den Strunk des Chinakohls ein und teile ihn längs in Viertel. Schneide die Viertel anschließend in mundgerechte, ca. 3–4 cm große Stücke. Gib den Kohl in eine große Schüssel und bestreue ihn gleichmäßig mit dem jodfreien GreenValence Meersalz. Massiere das Salz leicht in die Blätter ein.

Welken lassen und gründlich ausspülen

Lass den gesalzenen Kohl etwa 1,5 bis 2 Stunden stehen. Wende ihn alle 30 Minuten, damit das Salz gleichmäßig wirkt. Der Kohl verliert spürbar an Volumen und wird biegsam. Spüle den Kohl anschließend mindestens 3 Mal gründlich mit kaltem Wasser ab, um überschüssiges Salz zu entfernen. Lass ihn danach etwa 30 Minuten gut in einem Sieb abtropfen.

Schritt 2: Die Würzpaste anrühren

Reisbrei kochen & Paste mischen

Koche 1 EL Farmer Klebreismehl mit 100 ml Wasser in einem kleinen Topf unter Rühren auf, bis eine leicht zähflüssige Paste entsteht. Gib 1 TL Zucker hinzu und lass den Brei komplett abkühlen. Verrühre den abgekühlten Brei mit den Nongshim Gochugaru Flocken, feingeriebenem Knoblauch, Ingwer und der Fischsauce zu einer dicken, leuchtend roten Paste.

Gemüse raspeln

Schneide Karotten und Rettich in feine Stifte. Mit einem scharfen Benriner Gemüsehobel gelingen die gleichmäßigen Julienne-Streifen im Handumdrehen. Schneide die Frühlingszwiebeln in ca. 3 cm lange Stücke.

Schritt 3: Vermengen und sauber abfüllen

Hände schützen & Paste einkneten

Wichtig: Chilipulver brennt stark auf der Haut! Ziehe dir vor dem Mischen unbedingt lebensmittelechte Handschuhe wie die EUROPAPA Nitrilhandschuhe an. Mische den abgetropften Kohl, die Gemüsestifte und die Würzpaste in einer großen Schüssel gründlich durch, bis jedes Blättchen rot bedeckt ist.

Das richtige Gefäß wählen

Drücke das Kimchi dicht und fest in dein Fermentationsgefäß. Es dürfen keine großen Luftblasen entstehen. Dafür eignen sich verschiedene Gefäße:

• Der moderne Allrounder: Der e-jen Probiotische Gärbehälter (3,4 L) schließt durch seinen inneren Vakuumdeckel Gerüche perfekt ab und drückt das Gemüse unter die Lake.
• Klassischer Tontopf: Der KOTARBAU Gärtopf (2,5 L) nutzt eine traditionelle Wasserrinne, die Gase entweichen lässt, aber keinen Sauerstoff hineinlässt.
• Einsteiger-Gläser mit Set: Das Fairment Starterkit Fermentation liefert dir alles inklusive Gärspundgläsern und Rezeptbuch.
• Glasgewichte nutzen: Wenn du normale Gläser nutzt, beschwere das Gemüse mit den Westmark Fermentiergewichten aus Glas, damit nichts an der Oberfläche schimmelt.

Lass oben im Gefäß immer mindestens 3–4 cm Platz, da die Fermentation Gase bildet und die Flüssigkeit nach oben steigt!

Fermentation steuern & richtig lagern

Stelle dein Gefäß lichtgeschützt bei Raumtemperatur (18 °C bis 22 °C) auf. Je nach Raumtemperatur dauert die Hauptfermentation unterschiedlich lange:

Temperatur	Dauer Raumtemperatur	Worauf du achten solltest
Kühl (16 °C – 18 °C)	4 bis 6 Tage	Langsame Bläschenbildung, milder Geschmack
Ideal (19 °C – 22 °C)	2 bis 4 Tage	Deutliche Bläschen, erfrischend-säuerlicher Duft
Warm (23 °C – 25 °C)	1 bis 2 Tage	Sehr schnelle Gärung, Kohl wird schneller weich

Probiere ab Tag 2 täglich mit einer sauberen Gabel. Sobald das Kimchi angenehm spritzig und leicht säuerlich schmeckt, wandert es in den Kühlschrank. Durch die Kälte verlangsamt sich die Fermentation deutlich; Geschmack und Textur entwickeln sich im Kühlschrank langsam weiter.

Wichtig bei der Fermentation

Arbeite mit sauberen Händen, Gefäßen und Utensilien und halte das Gemüse möglichst unter der Lake. Bei eindeutig fauligem Geruch, ungewöhnlichem pelzigem Schimmel oder wenn du dir beim Ergebnis unsicher bist, solltest du das Ferment nicht probieren.

Dein Kimchi-Starterkit auf einen Blick

Hier findest du alle empfohlenen Original-Zutaten und Equipment-Helfer für deine Küche:

• Chiliflocken: Nongshim Gochugaru Taekyung Chilipulver (454 g) — Die originale Basis für Schärfe & Farbe.
• Grobes Meersalz: GreenValence 100% Natürliches Meersalz (500 g) — Unraffiniert & frei von Jod.
• Klebreismehl: Farmer Klebreismehl (400 g) — Für den perfekten Gewürzbrei.
• Gärbehälter (Spezial): e-jen Probiotischer Gärbehälter (3,4 L) — Geruchsdicht & einfach zu bedienen.
• Gärtopf Traditionell: KOTARBAU Gärtopf aus Steingut (2,5 L) — Der Klassiker für Vorräte.
• Einsteiger-Set: Fairment Fermentier-Starterkit — Gläser, Gewichte & Anleitung im Komplettpaket.
• All-in-One Geschenkbox: EasyCookAsia Kimchi DIY-Box — Ideal für Anfänger oder als Geschenk.
• Glasgewichte: Westmark Fermentiergewichte (4er Set, Ø 8 cm) — Hält das Gemüse sicher unter Lake.
• Handschutz: EUROPAPA Nitrilhandschuhe Schwarz (100er Box) — Schützt vor scharfem Chili.
• Gemüsehobel: Benriner BN-1 Gemüsehobel Japanisch — Für feine Karotten-Julienne.

Häufige Fragen (FAQ) zum Kimchi selber machen

Kann man Kimchi sofort nach der Zubereitung essen?

Ja! Unfermentiertes Kimchi nennt man in Korea Geotjeori. Es schmeckt wunderbar frisch, knackig und scharf. Der typische säuerliche Fermentationsgeschmack entwickelt sich jedoch erst nach einigen Tagen Reifung.

Warum tritt Flüssigkeit aus meinem Gärglas aus?

Milchsäurebakterien bilden Kohlensäure (CO2). Dieses Gas dehnt sich aus und drückt die Flüssigkeit nach oben. Das ist ein Zeichen für eine aktive Fermentation! Stelle deine Gläser immer auf ein tiefes Blech oder ein Tablett.

Wie mache ich das Kimchi-Rezept komplett vegan?

Ersetze die Fischsauce einfach durch 3–4 EL hochwertige Sojasauce oder eine Seetang-Brühe (Kombu-Sud). Das liefert die nötige Salzigkeit und Umami-Tiefe ohne tierische Produkte.